Prendre le beurre dans le frigo, écarter les plis de son emballage – aluminium plastifié – qui se décollent avec un petit bruit, le poser sur la table. Couper une lame dans la masse un peu jaune, faire glisser le couteau sur le bord de la poêle pour faire tomber le morceau de beurre, puis le laisser fondre sur la surface noire qu’il recouvre avec un grésillement doux. Sortir du frigo l’emballage conservant les œufs, en prendre deux d’une seule main, puis en poser un qui roule sur la surface lisse de la cuisinière mais s’arrête en hésitant un peu, sous la poussée contraire, la rondeur brisée de son propre poids. Casser l’œuf qu’on a gardé dans la première main, par un coup bref sur le rebord épais de la poêle. Fendre la coquille presque lisse, qui laisse dans la main le granuleux sentiment d’une matière organique. Faire tomber le mélange liquide, la boule vivante et froide, la faire glisser gluante dans le vide laissé par les parois écartées, la laisser s’écraser mollement dans le beurre chaud. Une couche blanche apparaît comme une sorte de voile sur la peau noire de la poêle, baisser la chaleur qui rendrait trop croustillante la masse blanche, briser d’un bref coup de couteau les sphères organiques et translucides massées autour de la sphère jaune, les laisser couler et se faire prendre par la chaleur qui, sous elles, les fige enfin – et immobilise un peu la rondeur jaune. Prendre le second œuf et le briser pareil, d’un coup plus fort cette fois et qui laisse un mince fil blanchi sur le rebord chaud de la poêle. Laisser la matière gluante et froide se mêler à la première, glisser pour trouver sa place dans les replats laissés vide, mais gras encore du beurre fondu. L’aider un peu en tournant de la main la poêle saisie par le manche. Laisser figer, laisser faire. Refermer la plaque de beurre selon les plis de son emballage – d’aluminium plastifié –, la garder ferme et froide et la placer au frigo. Prendre les coquilles brisées d’une seule main, les emboîter ensemble et les jeter. Refermer l’emballage cartonné qui contenait les œufs (et qui se referme avec un léger clappement cartonné, quand le carton glisse sous le carton), le replacer dans le frigo si des œufs y sont encore, pour les garder froids sous leur coque presque ronde, dont la granule ne se perçoit qu’une fois qu’on l’a eue dans la main. Les garder vivants comme au premier jour, dans la douceur de leur nuit parfaite. Savoir que cette douceur ne durera pas, qu’il faudra aussi qu’ils y passent. Garder le couteau gras de beurre, prendre une fourchette, une assiette plate – à moins qu’on ne désire manger l’oeuf dans la poêle, et faire durcir le jaune resté froid à mesure qu’il s’écoulera dans la poêle encore chaude, une fois qu’on aura brisé la fine pellicule qui le garde doux comme une boule tendre. Prendre la salière de gros sel, tourner en mesurant la surface blanche des œufs presque cuits, afin de répartir de manière presque égale la saveur à venir. Certains morceaux tombent dans le beurre chaud ou dans un reste de blanc liquide, et fondent doucement, le reste se pose en neige de cristal sur le mou tapis de l’œuf : laisser faire. Saisir la poêle et faire glisser l’oeuf dans l’assiette, laisser courir et couler le reste de beurre fondu et salé, trop tôt rattrapé par la masse blanche qui le fait tomber dans l’assiette, la recouvrir du beurre noir resté dans poêle et qui tombe lentement, par gouttes enfin, en souillant d’un gras délice la neige chaude et fragile du blanc. Mettre un peu d’eau dans la poêle avant que le beurre ne sèche, pour la laver plus facilement, la reposer sur une matière froide, une plaque sans chaleur par exemple ou au fond de l’évier, prête sous l’arrivée d’eau qui viendra. Couper avec le couteau le blanc, tout en se rappelant que tout l’art de manger l’œuf consiste à savoir à quel moment briser la paroi jaune, la bulle liquide et froide au centre du blanc, afin que son contenu enfin libéré s’écoule tranquillement. Dans l’assiette, près du blanc ou dans la gorge.